台湾烤肠色泽诱人，肠体饱满而有弹性，经热加工后口感外酥内嫩、香气袭人、风味，深受消费者喜爱，多在商场、超市和其他人口流动的场所售卖。目前有很多企业在生产，那么该如何获得一个好的品质还需要注意以下要点：
一、 先把鸡胸肉用10个的孔板绞出备用加入到搅拌机中，加入腌料搅拌至产品分散均匀
（主要是提炼蛋白）；
（1） 再加入大豆分离蛋白和组织蛋白，保油保水，提高出品率；
（2） 再加盐和糖；、乳化蛋白搅拌5分钟后将淀粉和胶体香辛料和色素、冰水，放入搅拌机搅拌均匀，再加入鸡皮（鸡皮用3到4个的孔板绞制）等脂肪
搅拌均匀即可；
二、打浆过程中注意要点：
鸡胸肉与鸡皮要半解冻，提炼蛋白的温度是0℃-8℃，没有解冻就斩，这样肉蛋白在冻硬的情况下，很难提取，会造成做出来产品结构很差，口感不好；
1、 鸡皮也是要在处于半解冻状态，没有解冻做出来的烤肠结构形成太多油窝，让人吃了会腻，也不容易灌肠。但也不能完全解冻，这会导致全部油性被粉吸干，吃起来就一点油都没有，口感很干；
2、 色素和亚硝酸钠要配在一起用水化开，直接加入色素会搅拌不开，上色不均匀。亚硝酸钠，主要是与肉的肌红蛋白反应，反应出肉本来的红色，如化不开，会导致搅拌不均匀，发色不均匀，还有亚硝酸钠有一定毒性（食品中可用），化开更安全；
三、（1）做烤肠过程中重要的一点就是控制好温度，如果搅拌中温度高于8-10度，要立即加入冰片降温，夏天一般温度保持在零上3-8度，冬天气温度低，温度可以控制在零上5-10度；
（2）搅拌过程中，不要让鸡皮完全乳化，这样香肠的结构会更好，如果完全乳化，会造成组织结构松散没弹性、没嚼劲。因为鸡皮乳化后会把蛋白和水分离，像水和油倒在同一个杯子里面，它们会处于分离状态，同样道理。所以后面加入鸡皮时，转速度不要太快。
四、 加冰水速度不可太过急，一定要等浆和水混合了再加入，过早加入冰水，会导致浆没法完全把冰水吸收，做出来会脱水很厉害，出品率就会下降；
烘烤过程中注意要点：
1、 香肠灌装好后进去烤箱。
（1） 温度控制在78-83度，大约烤20分钟，烤至表皮与肠衣凝固即可，注意：烘烤时，温度不可太高，太高会使香肠太干，丢失的水分过大，出品率不高；
（2） 表皮肠衣与浆结合，就可以蒸，蒸的温度一般在75-80度，时间一般在20-25分钟，注意蒸的时候温度是重要，温度太高会造成爆肠，太低烤肠不容易熟，做出的弹性不好，结构散；
（3） 如果烤肠没烤好，没烤熟就拉出来冷却，发现没熟想要再放进去烤，就烤不熟了。
五、灌装好的肠如果在夏天天气热的时候，放在车间里面太长时间没有及时烤，肠衣会反吸水，这样在蒸的时候，香肠会一根根的向下掉，全部没用了，所以灌装好的香肠一定要及时烤。
更多详情欢迎来电咨询 15621757555 台湾烤肠生产的成套设备为您提供，为您提供一条龙服务，帮您把产品做出来。
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